控制狂眼中的世界

我喜歡吃餃子，不過倒不是不挑。前陣子某冷凍手工水餃廣告猛打，咬開的餃子放在湯匙上汩汩地留著湯汁，不知道別人看來是否覺得食指大動，但我看了確是有些反胃。我不愛那包油藏膩的高湯。若以男明星比喻我家餃子，我直覺地想到吃素的肌肉男星張耀揚，因我家餃子就是頭好壯壯超大顆，內餡卻是菜比肉多。

朋友說過一句話，舉凡廣告中特別誇張強調的一點，多半就是那產物特別缺乏的一點。我日後每看廣告便失笑一次，真是真知灼見。所以冷漠的日本人電影漫畫總愛強調熱血，所以特別嚴酷的保險、傳直銷產業多半都以溫馨做包裝，所以機器做的冷凍餃子都喜歡強調「有媽媽手工的味道」。

其實有媽媽的味道這句話是一種空泛的安慰，中菜台菜或許可以寫出許多漂亮的菜單，但是每一家的媽媽味道都不同，到底這媽媽的味道是我家媽媽的味道，還是鄰居老王家媽媽的味道？媽媽的味道之所以珍貴就是因為無法量產，而以機器量產包裝的冷凍水餃反其道而行後卻又標榜有媽媽的味道，不知為何總讓我有一種悽愴感。

小學三年級還是二年級的時候，學校和某醫院合作，為全校學生做簡單的健康檢查。那天全班排排站，男生一邊女生一邊，還打了一些針。最後一關是超音波，護士小姐往我肚子抹了一圈冰涼涼的凝膠，醫生就拿起探測頭在我肚子上繞起來，看著看著卻皺起眉頭，讓我躺到床上趴著，在我後背又擠了一些凝膠，過了一會兒才拿衛生紙給我擦淨。也沒告訴我怎麼回事，只給我一張單子，說要我媽帶我到醫院做詳細檢查。

詳細檢查後醫生說我有一邊的腎臟發育不良，只有另外一顆的一半大，雖然功能正常，尺寸卻很迷你。我媽急了，問醫生該怎麼瓣。醫生說其實也沒甚麼大問題，畢竟另外一顆腎臟是正常的，不過是一般人如果因故壞了一邊腎臟，還有另外一邊可以撐，但我如果大的腎臟壞了，小的腎臟恐怕擔負不起整個身體的代謝，因此我要比常人更謹慎保護腎臟。

其實說起來還蠻可愛的，小腎臟其實也是每天勤勞工作，不過礙於個頭，他永遠無法獨當一面。從此之後我家飲食越發清淡，味精與鹽的用量驟減，也很少讓我外食，到後來漸漸有取多味精的取代品後，我家更是完全不使用味精。我哥和我爸飲食口味較重，也被迫遷就我，真的覺得沒味道的時候，我媽就另外調些蒜茸辣椒醬油給他們沾。

我家的水餃當然也不例外，除了揉餡時加上少許鹽巴脫水，再灑些胡椒添香，幾乎沒其他調味料。肉是黑豬梅花肉，絞成細碎的餃肉，菜是仙桃牌高麗菜。坦白說我實在搞不清楚這是甚麼玩意兒，不過我爸媽都說好吃的高麗菜是仙桃牌，難吃的高麗菜是美國牌，我想大概是產地不同，形狀不同吧。

皮通常是我爸到黃昏市場的餃子店買，一次都買兩百張左右，最近幾次的餃子皮都是不同店家出品，有些較厚的皮包起來極是痛快，一湯匙料下去包出一個像小餡餅一樣的大餃子，連我哥都大呼過癮。只是皮厚，煮得太短怕中間沒熟，煮得太久怕皮破肉綻，很是傷腦筋，而且往往吃沒幾顆就一肚子麵皮，脹胃。

我們直到最近試到一家餃子皮，桿得極薄，拿在手裡軟趴趴的，大小剛好，韌度也不錯，全家一致同意這次包出來的餃子最好吃。只是包的時候得分外小心，若是貪心多塞了，就不能像厚皮那樣攤開拉扯硬包，小籠包型餃子不復見。

我家餃子菜多肉少，而且菜還不能切太碎。我和我媽猜測外頭餃子餡多半是菜肉一起放到餃碎機裡絞過了，因此菜肉不分離，菜也脫水的只剩渣了。我家餃子不這樣，我們一家子都愛咬嚼，喜歡吃咬得到菜的餃子，梅花肉本身是不澀的，所以不需要另加高湯凍或肥絞肉，加上仙桃牌高麗菜香甜多汁，咬下去希哩呼嚕，肉彈菜脆，滿口生香。配上薄得可以看見餡料顏色的Ｑ皮，真是人間美味。如果時間來得及，再調上一點蒜泥、辣椒、醬油、糖混合的醬料，那真的是比吃金元寶還快樂。

包餃子的餡我向來是不管的，雖然知道我媽有放鹽、放胡椒、放絞肉、放高麗菜、打了一點蛋白、灑了一點地瓜粉，但是份量多少我也懶得記，一來當然是因為這種事情一旦學會了就得做啦，我包餃子都包的臉綠了，可沒想再把餡也扛在身上。二來是因為我個人認為做女兒的要是把老媽的每樣本事都學全了，是最不孝的，因為當媽媽在女兒面前永遠想保有優越感啊。我媽每次在廚房推開我說「走開！讓專業的來～」的時候，那種屁股飛在天上的快樂，無價啊。

原本以前從調餡到包餃子都是我媽一手包辦。大學四年我有兩年半住外面，最後一年搬到離學校比較遠但是環境比較舒適的雅房，和室友們合資買了一台幾百塊的二手小冰箱。有了冰箱就開始想從家裡搬一些存糧，於是便要求我媽包點水餃讓我放在冰箱裡。我記得那時候從家裡扛了六十顆媽媽牌冷凍水餃到山上，隔週回家時我媽問我還剩多少，我說吃光了，因為連室友三個人，一人十顆，兩餐就解決了六十顆。

我媽當場翻臉，大怒曰老娘辛苦包餃子包那麼久，你拿去給室友吃。我也是滿腹委屈，大家住在一起，當然是有福同享有難同當啊，家裡有補給品來，誰不是拿出來分三份，我也吃了不少人家老家寄來的高級香瓜啊。總之母女倆吵了一架，後來我就沒再帶水餃到學校。

畢業之後偶爾我想吃水餃，我媽就丟下一句「沒空」「不想包」。也是我靈機一動提議，不如果媽把餡調好，我自己來包吧。本來想家裡其他人似乎都不怎麼愛吃，一次包個五十顆大概就夠了吧，沒想到我媽餡料一次就調了一大鍋，水餃皮兩百張，我水餃包得醜不打緊，還站得膝蓋直發抖，前後加起來足足包了快四個小時。這時才明白當年我媽為什麼聽到我和別人分享水餃時那麼生氣，前幾天我連包了兩天水餃，前後花了三四個小時，包了兩百多顆，卻被我媽瞬間送得只剩一百顆的時候，我也好想帶著水餃離家出走。

經驗豐富之後，水餃雖然還是包得貌不驚人，不過總算看得出來是水餃了，一咕嚕排排站在盤子上，勉強也有種數大便是美。水餃包好後，平常提都不提水餃的一家子，水餃癖都冒出來了。我哥向來討厭冷凍水餃，晚上回家問他要不要吃水餃，往往是搖頭，但若補上一句：「自己包的喔。」我哥就見風轉舵說想吃了。最近他知道家裡包了水餃，夜裡回家第一句話都是：「妹，幫我煮水餃好不好？你煮的水餃最好吃了。」當妹妹的最怕人家灌迷湯，加上前陣子拿了他老人家一點零用錢，說不出拒絕的話，也只好乖乖到廚房下餃子。

說到煮餃子，這就是我個人的一門絕學，不是我自吹自擂，根據以我哥為對象的活體實驗，我敢說連我媽都比不上我。其實秘訣說破了就不值錢了，就是在鍋裡加點鹽巴罷了。煮餃子最怕煮破，破皮的餃子別說皮沒彈性吃來噁心，裡面的餡再好吃也會隨風而逝，我媽的老方法是每次煮餃子都拿根筷子在那邊戳，只是一來戳過的餃子實在很醜，二來萬一戳了沒熟，那顆餃子也毀了。

我這人天生反骨，最喜歡反向思考（撥髮），既然不想餃子破，就要找出餃子為什麼會破。知道問題才能尋找答案，瞧，我們多把科學精神發揮在生活上。母校應該弄塊匾額給我再找我去演講才對。（雖然煮餃子對人類的文明沒有甚麼貢獻啦XD）

理論上來說餃子是密封的物體，餃子皮會破定然是餃子內外的壓力或濃度不同所致。我想大家同在一個地球上又沒有使用特殊器材烹煮，應該不至於有壓力的問題，那麼肯定是濃度了。

記得我們在揉餡的時候曾經加了一些鹽巴調味，而鍋子裡煮水餃的水卻是白水，根據分子的擴散理論（有興趣可以參考這個網址http://www.chemedu.ch.ntu.edu.tw/lecture/fall2000/proj04/index.html），高濃度分子會向低濃度分子流動，所以餃子餡有鹽濃度較高，就會不顧一切衝向外面，衝破餃子皮也在所不惜。因此，我便在水沸時於鍋中加入適量鹽巴，果然君王從此不早朝，餃子從此不破皮。

既然餃子不會破皮，那我當然可以盡情地開大火去煎熬他們。等差不多快起鍋時再加入一碗冷水（記得這時候鍋裡也要再加一點鹽巴），二沸後等三分鐘左右就可以起鍋了。煮出來的餃子不但新鮮熱辣晶瑩剔透，甩一甩還會發抖呢，真是我見猶憐。連我哥都曾大逆不道地跟我媽說：「我覺得妹妹煮的水餃比較好吃。」氣得我媽三天不跟我說話。所以說女兒太能幹也是不行的，女人不管到了幾歲都對烹飪有一種高自尊的堅持，我外婆至今也仍把炸排骨酥的小秘訣捏在手裡不肯傳授給我媽和我阿姨，就是這個道理。

因我飲食清淡，所以餃子不沾醬也可入口。至於家裡其他人的沾醬創意百出，除了控家傳統的蒜泥辣椒醬油，我哥沾的是沙茶醬，我媽沾的是甜辣醬，聽說也都是不錯的。我家餃子清爽少油又少鹽，想想還真是健康食品，等我再多練幾年包餃子的功夫，可以做到一小時一百顆的境界，或許真的或考慮來開個健康餃子館呢。到時候還請諸大德多多捧場囉～（誤）