其實我真心覺得這道菜簡單到寫出食譜有點可恥,可是我這人就是浮誇,在吾友小聃和小P的慫恿下還是決定來寫寫,因為太臨時了所以也沒有照片,請大家盡量發揮想像力吧。

事情是這樣的,這兩位女士兩年前來訪,當時因為想要多點時間聊天不想一直一個人在廚房,所以就弄了鍋雞湯麵,沒想到兩位女士吃了之後大表驚豔(雖然房東太太一直認為他們只是吃人嘴軟),還跟我要食譜呢。這件事情我一直放在心裡(但是沒有做),直到昨天忽然煮了咖哩麵引起債主注目,提起這事,想想還是把債還了省得大家相見尷尬(有嗎)。

雞湯麵

材料:以下是兩人份。
1.雞腿兩根或雞胸肉兩片(帶不帶骨隨便,有些人迷戀骨頭熬出來的湯,但我個人經驗覺得甜味還是來自肉)。
2.帶皮老薑約半根拇指大小(有人喜歡去皮,但我覺得這樣就沒有皮味不夠香)。
3.杏鮑菇兩根。
4.乾的干貝一顆。
5.鹽巴少許。

做法:
1.老薑洗乾淨泥沙(可用鐵刷子輕輕刷一下,不要太用力不然皮都被刷掉了),切薄片或用菜刀拍扁後放入洗乾淨的鍋子裡。(正常來說應該是切薄片,但我真的很討厭喝雞湯喝到一片薑還要吐出來的感覺,所以我都直接拍扁,這樣煮完湯的時候可以整塊撈起來)(而且拍扁多省事啪一下就完工了,反正在廚房裡沒人看到,也不用裝甚麼大家閨秀)(根據經驗切薄片和拍扁煮出來的湯口感一樣)。

2.杏鮑菇切薄片或塊狀或滾刀,總之弄成一口大小後放入鍋子裡。(杏鮑菇要怎麼切完全看我當天心情,我心情好的時候會切成圓柱狀還畫井字增加美感,心情不好的話我就隨便滾刀切一切,如果時間不夠希望快點軟就切薄片)。

3.乾干貝泡熱水約一小時後連泡的水一起放進鍋子裡。(乾干貝要泡過再用是老人家傳授的方式,不過根據經驗如果你的湯會煮超過一小時,那不泡也沒差,重點是要冷水下鍋)

4.在加了薑、杏鮑菇、干貝的鍋子裡注滿六分滿的水(你記得你的雞肉還沒下鍋嗎?水加太滿的話你雞肉一下去就水淹金山寺了)。

5.這裡雞腿肉和雞胸肉有不同的處理方式請大家注意一下(補習班老師口吻)
A:雞腿肉:
1.雞腿肉若帶骨,退冰後請先用筷子把骨頭里的骨隨戳出來,或是用熱水稍微燙一下。(不介意湯有骨隨渣的人可省略)。
2.鍋子加蓋開大火,水滾的時候直接放入已經處理過的雞腿肉。
3.掀蓋繼續煮直到鍋裡的水再次沸騰,加蓋後五秒轉小火(水必須小滾狀態,如果轉小火之後水就不滾了就要再開中火),燉30-60分鐘(用密閉性較佳的鑄鐵鍋時間稍短,不鏽鋼鍋時間稍長,可自己拿捏)(老師傅們會說燉湯不能掀鍋啊,掀開了就走味了啊,但根據我經驗掀鍋真的沒犯法,如果鍋蓋不是透明的不掀開怎麼知道他們現在狀況如何,但是當然不要每五分鐘掀一次,只是說燉煮過程想看就看不要給自己太大壓力,做菜這麼熱還有壓力也太可憐了)。
4.因為我用的是岩鹽(房東太太甲亢不能吃一般加碘的鹽巴)比較耐煮,所以我會在起鍋前十分鐘加鹽巴,因為鹽巴要沸騰過甜味才會出來。如果你使用的是一般鹽巴,請在起鍋前三到五分鐘再加,因為一般鹽巴煮太久會苦。(是不是覺得鹽巴很神祕)
5.如果你是一個會試味道才起鍋的人,記得要起鍋的那一瞬間再試,不要一下鹽巴就試,鹽巴不煮一下味道沒出來你會以為不夠鹹然後就一直加...(對就是我的經驗)。

B:雞胸肉(當然也可以用跟雞腿一樣的做法只是雞胸會比較乾)(好吧其實是會很乾)(如果可以的話煮湯還是用雞腿吧大家)。
1.鍋子加蓋開大火,水滾的時候放入已經洗乾淨的雞胸肉,煮半分鐘後把雞胸撈起來。(我知道這時候雞胸肉裡面還沒熟,你不要急!)
2.另外拿一個小鍋子,加滿水(放入雞胸肉後可以蓋住雞胸肉),煮滾後開大火,放入剛才半熟的雞胸肉,加蓋沸騰五秒鐘後關火,悶10分鐘(蓋子不要拿掉),十分鐘後一定要撈起來,放盤子上加個保鮮膜或蓋子,不要讓水分跑掉。(雞胸肉要悶多久取決於他的大小跟厚度,正常大約兩三公分厚的雞胸悶十分鐘,如果比較薄或是拍過的的雞胸時間不必那麼久)。
3.起鍋前十分鐘下岩鹽(或起鍋前三分鐘下一般鹽巴)。起鍋前試味道。
4.取出悶過的雞胸肉,徒手沿著雞胸纖維的方向撕成一塊一塊(約兩三根手指寬),不要太小。
5.湯轉大火,丟入雞胸約三秒鐘,加蓋後關火,可馬上上桌,最好快點把雞胸肉撈出來吃。

Tip

1.各種材料都不需要過多,但是最好也不要少。薑取其暖,菇取其甜,干貝取其鮮,雞肉取其肉香。
2.我試過不用肉只用骨,一句話,難喝。所以我才說肉有沒有帶骨沒差,重點是肉。
3.我試過用豬肉取代雞肉,肉湯很鮮,但是豬腥較重,薑的份量要增加。另外豬肉湯也較油膩,不適合過胖或老人家或腸胃弱者。
4.這款雞湯算是基底,可以有各種變化型,好比加泡菜就成了泡菜雞肉湯,若前一晚先把乾香菇泡發了加進去就是香菇雞湯(可不加干貝),若加磨碎的大蒜泥可做大蒜雞湯。
5.要做湯麵的話另起水鍋煮麵,煮至八分軟即可,因為麵放進雞湯後會持續吸水,若煮到全熟再加入雞湯會太爛。
6.要煮稀飯的話不建議直接加到湯裡,把湯舀到另外一個鍋子加米(或是隔夜飯)煮稀飯會比較適合,這樣還可以自己調整水量。如果前一天煮了雞湯,肉吃光了湯喝不完,可以隔天早餐加入隔夜飯、剁碎的泡菜和牛肉片/豬肉片做泡菜稀飯,大概只要五分鐘就可以上桌,連鹽巴都不必加,超適合冬天超冷卻又急著出門上班的時候。(今年冬天會冷嗎...)
7.也可以加冬粉,但是要小心湯被冬粉吸光光。(雖然冬粉會因此很好吃)
8.想不到有甚麼其他要注意的事情,以下開放提問吧,我會一一回答的。(假裝大廚姿態)

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留言列表 (2)

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  • 小聃
  • 看完又餓了…
  • 快煮煮看~

    控制狂 於 2017/11/22 10:30 回覆

  • 小聃
  • 好…等我有空QvQ
  • 還有紅燒雞。最近有一個新食譜,是爆薑後用干貝、香菇、白菜、金華火腿和一碗水去燉雞肉,也很好吃喔。我家沒有金華火腿這麼豪華的東西,但我用阿貴姐自己做的高粱香腸(火腿主要是取其鹹、香,我覺得高粱香腸也差不多啦),超好吃的喔,而且一道菜可以吃到很多白菜。

    控制狂 於 2018/01/17 17:02 回覆